La técnica de destilación

La fermentación es un proceso para generar alcohol, sin ella no habría alcohol que destilar. Se da comúnmente en la naturaleza cuando las levaduras del medio ambiente encuentran un sustrato en base al azúcar y la utilizan para alimentarse y reproducirse.

En este proceso cambian el azúcar por alcohol. A mayor cantidad de azúcar, mayor grado alcohólico, aunque la levadura nunca podrá producir más del 16 % de alcohol, ya que éste empieza a matarla.

Para llegar a los porcentajes tan altos de los destilados se hace uso de la destilación. Partiendo de la base de 16 % de alcohol y 84 % de agua, se hace este proceso que separa el agua del alcohol por medio de calor, ya que aquel se evapora a temperaturas inferiores (76 ºC) al agua (95-100 ºC).

Alambiques, alquitaras y columnas

Los alambiques son los aparatos de destilación más comunes. Con ellos se obtienen los productos de mayor calidad y espectro aromático, por ello son los más cotizados. Realizan la destilación en dos pasos; en la primera se obtiene una buena concentración de alcohol (30 %); la segunda destilación, realizada en el mismo alambique o en alguno con la misma forma y técnica, puede obtener una concentración de alcoholes de 65 %.

Simultáneamente, la técnica separa los alcoholes buenos de los nocivos para el organismo; esto se realiza aislando en tres fases la destilación. La primera se llama “cabeza”, y suele estar llena de metanol; la segunda se denomina “cuerpo” o “corazón”, es elegante y aromática, y es la que posteriormente se introduce a la barrica.

Finalmente a la última se le denomina “cola”, y son los productos con aromas no muy agradables y bajo nivel de alcohol que no se integran al producto. Este tipo de alambiques son utilizados para elaborar tequila, mezcal, coñac, brandy y ron, por mencionar sólo algunos.

Las alquitaras, método más antiguo, utilizan el mismo principio que los alambiques, pero en una sola destilación. Son comúnmente empleadas para productos artesanales con una gran carga aromática, como los orujos.

La última mecánica es la columna de destilación, que elabora destilados en forma continua. Es más industrial y se basa en una columna con una altura mediana, llamada de bajo grado, que produce alcoholes de 45 %; o la columna con mayor altura llamada de alto grado, con la que se pueden obtener alcoholes de 96 %. Cada una se utiliza para diferentes productos y métodos.

Lo más común es elaborar alcoholes neutros con mucho alcohol y sin aromas de la materia prima, a diferencia de los alambiques, donde la idea es que la materia prima tenga un lugar aromático preponderante. Estos alcoholes neutros sirven de base para vodkas y ginebras.

Así, mientras menor sea el grado alcohólico de destilación, mayor será la carga aromática de la materia prima; y mientras más alto sea, habrá ausencia de aromas.

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